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CANTILLON
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GUEUZE
100% LAMBIC BIOLOGIQUE
La Cervecería Cantillon
decidió elaborar toda su producción a partir de
cereales nacidos de la agricultura biológica, volviendo
tan definitivamente a las fuentes.
Como nos hacen falta tres años de cosecha de un vino de
Lambic para hacer Gueuze, debíamos esperar 2003 para proponerle
las primeras botellas con "biogarantía" y controladas
por Ecocert.
La aplicación " bio " es extendida a las cervezas
que son dados la producción de cerezas y frambuesas en
cultivo biológico.
En una época cuando algunos agricultores, concientes del
estado lamentable de nuestro medio ambiente y de los suelos, decidieron
producir sin fertilizantes y plaguicidas químicos, la Cervecería
Cantillon considera que es de su deber de favorecer esta agricultura
transformando cereales " bio " para fabricar su cerveza.
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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GUEUZE 100% LAMBIC
Lambic, base de la fabricación
de Gueuze, es una cerveza de fermentación espontánea.
Todas las cervezas preparadas a base de Lambic son naturalmente
ácidas. Gueuze es el fruto
de una mezcla compleja de este lambics de gustos y de edades diferentes.
Conservado en barricas
de roble, Lambics de la Brasserie Cantillon son llamadas "jóvenes"
después de un año de envejecimiento y alcanza su
madurez plena después de tres años. Las jóvenes
cervezas contienen el azúcar natural necesarios para la
segunda fermentación en botella. Las cervezas de tres años
aportan su aroma y su finura.
Pero el papel que más
importa para el cervecero es el del gusto. Habrá que probar
a una decena de Lambics que provendrá de tonelestoneladas
diferentes para seleccionar finalmente cinco o seis que producirán
un Gueuze 100 % Lambic que presentará el carácter
original de las cervezas de la Cervecería Cantillon.
Las botellas son cerradas por un corcho
natural rematado por un corcho-corona. Dispuestas horizontalmente
en bodega, se quedarán allí por término medio
un año con el fin de permitir la transformación
del azúcar en gas carbónico (segunda fermentación
en botellas). La saturación de la cerveza se hace lentamente
y naturalmente. Cuando Lambic se vuelve chispeante, lleva el nombre
de Gueuze.
Cada cuba conjunto dará origen a
Gueuze diferente. Los elementos naturales de los que disponemos
no nos permiten la fabricación de un producto "estándar".
Esta cerveza única
por su concepción y su gusto lo es también para
su longevidad. Gueuze Cantillon puede envejecer en una buena bodega
más de 20 años y siempre presentar al consumidor
de los aromas y de los gustos de una frescura excepcional.
Gueuze-Lambic Cantillon representa la mitad
de la producción total de la Cervecería.
Vol Alc 5% consumir entre 6º - 8º
C
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KRIEK
La más conocida de cervezas de fruto
es evidentemente Kriek.
La fermentación
de Kriek en botella se presenta en general hacia octubre. Bombeo
dos partes de Kriek-Lambic del primer extracto y dos partes del
segundo extracto. Obtenemos el segundo extracto por un segundo
relleno de tonel con el fin de extraer un máximo del fruto.
Podemos también mezclar un cierto volumen de joven Lambic
en Kriek con el fin de obtener una buena fermentación en
botella. Kriek pues es saturado naturalmente y en general después
tres a cinco meses de botella. Es el momento de beberla, recomiendo
la degustación en el año que sigue la fecha de embotellado.
En efecto, la fermentación
va a modificar el gusto primario del producto y Kriek estará
dominado por el carácter crudo del viejo Lambic. Por otra
parte, su color rojo oscurecido va a evolucionar hacia matices
más claros. Este punto de vista completamente personal
es sin embargo subjectivo; ciertos clientes no vacilan en dejar
envejecer su Kriek durante numerosos años y la encuentran
muy buena. Kriek tradicionalmente se saborea en verano. Es una
bebida muy refrescante, que acompaña a las mil maravillas
una gran rebanada de pan de pan rural guarnecida de queso blanco,
rábanos, cebollas y cebolleta.
Hace varios años, los consumidores de Kriek recibían
con su consumo dos tipos de azúcar y un "stoemper"
puestos sobre un pequeño platillo. Este pequeño
instrumento de hierro servía para aplastar el azúcar
en el fondo del vaso de Kriek. El cliente tenía pues la
posibilidad de azucarar naturalmente su Kriek y de suprimir la
acidez.
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ROSÉ DE GAMBRINUS
Pablo Cantillon menciona
en el inventario de 1909-1910 un número más elevado
de botellas de Frambuesas que de Kriek. Las cervezas de fruto
desaparecen durante la guerra 1914-1918. Kriek es producido de
nuevo regularmente a partir de 1922, en cuanto a la Frambuesa
rehace su breve aparición en los años treinta y
luego vuelve a desaparecer de los inventarios.
En 1973, un amigo, Willy
Gigounon, deja sin el previo aviso 150 kg de frambuesas . La producción
de esta cerveza (vuelve a empezar 40 años más tarde.
Preparaba una cuba de frambuesas.
La cerveza que brotaba de la pequeña abertura del centro
de la zanja era soberbia. Color binza
", me decía una voz en la espalda. Era Raymond Coumans.
Admiraba el juego de los colores de Lambic a la frambuesa sobre
el cobre rojo de los cubos destinados a vaciar los toneles. En
aquella época (1986), " Framboise-Lambic " era
ya sinónimo de cerveza azucarada y aromatizada. Hubo sido
bien quitar la marca nuestra cerveza de las "Frambuesas"
en general. " Es un vino rosado ", me dice Raymond,
" no de Bacchus pero de Gambrinus ". ¡ Qué
bello bautismo!
El procedimiento de elaboración
es idéntico al de Kriek. Totalmente como para Kriek, el
Vino rosado de Gambrinus presentará un máximo de
"afrutado" si se lo saborea joven. La edad permite a
Lambic expresarse plenamente .
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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GRAND CRU BRUOCSELLA
De tonalidad amarillo-dorado
y luminoso, ligeramente ambrée, de su aroma de manzana
y de miel mezclados, la Gran Cru Bruocsella saca sus principales
poderes de seducción.
Sus calidades gustativas
valoran su carácter , su acidez dulce es imperceptible.
Su larga conservación
influte sobre su aroma de matices finos de pan tostado que lo
emparenta, según algunos, con la cepa blanca borgoñona
" Chardonnay ".
Esta cerveza aristocrática
esa nivel nacional lo que representan Mouton-Rotschild, Petrus
o Romanée-Conti para los vinos. Lambic
Grand Cru Bruocsella no se bebe sino se saborea en degustación
y puede acompañar los platos más refinados.
Realza a todos los platos
de estofados, subraya discretamente el gusto del pescado y de
los crustáceos, sostiene de su robustez los embutidos más
perfumados. Es fabuloso en contrapunto del choucroute.
Esta cerveza es única
en el mundo. Su fermentación es espontánea, sin
añadidura de levadura y resulta de la acción de
microorganismos.
Después de haber
envejecido tres años en barricas de roble, su finura y
sus aromas nos hacen olvidar que la Gran Cru Bruocsella Cantillon
contiene cerveza. Este viejo lambic es embotellado tal cual, sin
conservantes.
La Gran Cru Bruocsella
Cantillon es una cerveza de conservación muy larga según
el gusto evolutivo. Aconsejamos saborear a este viejo Lambic en
vasos de vino (tipo degustación).
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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IRIS
La Cervecería Cantillon
estrechamente es vinculada a Bruselas cuyo símbolo es la
flor de Iris. Así como su nombre lo indica, el " iris
de los pantanos " es una planta que se desarrolla en medios
húmedos. El centro histórico de Bruselas fue edificado
sobre ciénagas donde esta flor abundaba.
En 1998, el Museo Bruselense
de Gueuze celebraba sus veinte primeros años de existencia.
A esta ocasión, la cervecería Cantillon decidía
producir una nueva cerveza de fermentación espontánea
con el nombre de esta flor emblemática.
Contrariamente a otros
productos de la cervecería, esta no es fabricada con 35
% de trigo como el Lambic. Constaúnicamente de malta pale-ale
(que aporta un color más ambrée a la cerveza), el
Iris conserva la tecla típica de la fermentación
espontánea, la complejidad de los aromas y el gusto vinoso
Mientras que un brassin
de Lambic necesite del lúpulo caduco al 100 %, utilizamos
para el Iris el 50 % de lúpulo fresco y el 50 % de caducos.
El lúpulo fresco es responsable del desarrollo de una amargura
soberbia mientras que los lúpulos de 3 años de edad
aseguran taninos para una conservación perfecta de la cerveza.
Envejecida dos años
en barricas, al Iris es añadido otra vez lúpulo
fresco dos semanas antes del embotello. Un saco de lienzo lleno
de lúpulo aromático es sumergido en el tonel y macera
en la cerveza durante dos semanas. Esta técnica, apelada
houblonnage a frío, permite intensificarse los sabores
de la cerveza y le hace más amarga a la nariz y en boca.
Siendo elaborada sólo
una vez por temporada, todas las cervezas utilizadas para la embotellada
provienen de las mismas brassin. El Iris es pues una cerveza con
el año de la cosecha. La segunda fermentación en
botella es obtenida por añadido de licor.
Aunque siendo de fermentación
espontánea, el Iris es muy diferente de Lambic. Su color
ambrée, su gusto amargo y ligeramente caramelizado lo hacen
una cerveza con matices complejos.
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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VIGNERONE
Los cerveceros de Lambic
estuvieron situados en el valle de la Jábega. Un pequeño
río, Yssche, que nace en el bosque de Soignes, atraviesa
pueblos como Hoeilaart, Overijse, Huldenberg. Los numerosos cerveceros
producían de excelentes a Lambics en este valle.
Aquí no habia guindas
o frambuesas, pero muchas uvas cultivadas bajo invernadero. Los
cerveceros y los vendedores de cerveza no vacilaban en mezclar
los moscateles en su lambics y en producir "Druivenlambik".
En 1973, después
de haber empezado de nuevo con éxito la producción
de la Frambuesa, Juan Pedro Van Roy compra uvas blancas para hacerlos
macerar en Lambic. Allí también, el éxito
está asegurado. La fructosa presente en gran cantidad en
estos frutos nos permite producir una cerveza más medulosa,
más redonda que Gueuze u otras cervezas de frutos.
Su nombre recuerda que
Lambic hace completamente a la cerveza, su fermentación
natural, su envejecimiento de varios años allí,
y la añadidura de uvas lo hacen a un primo lejano de ciertos
vinos blancos.
La Vignerone, a pesar de
su éxito, representa menos de 5 % de la producción
total de la cervecería Cantillon. Con el fin de obtener
los frutos más maduros posible, los compramos al final
de temporada. Una tonelada de uvas blancas italianas desembarca
cada año al principio del octubre.
A pesar de la petición,
nos es difícil de producir más: todos los frutos
son soltados a mano y para nosotros, urge porque a finales de
octubre empieza el nuevo período de mezcla. La Vignerone
Cantillon refermenta por añadido de un licor azucarado.
La estrella de seis puntas
representada sobre nuestra etiqueta es un símbolo alquimista;
lo llamamos también la estrella del cervecero. Contiene
cuatro elementos simbolizados por triángulos que se encuentran
en el ciclo de la cerveza. La caldera simbolizado por el fuego,
los cereales por la tierra, las levaduras por el aire y por fin
el agua. Hoy, sólo el cervecero de Lambic tradicional puede
permitirse la utilización de este símbolo ancestral.
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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SAINT LAMVINUS
Todo el mundo conoce nuestras
relaciones privilegiadas con algunos viticultores libournais y
más precisamente Saint-Emilion y Pomerol. Como nosotros,
estos hombres trabajamos en el respeto de las tradiciones y fermentan
noblemente sus vinos.
Respeto pues de fermentaciones
pero también respeto del terruño y del año
de cosecha de un vino.
Nuestras relaciones dieron
origen a un producto que no traicionaba su vino, ni nuestra cerveza:
el Santo Lamvinus.
Las uvas, merlots y cabernet-francos,
maceran en barricas de Lambic de 2 a 3 años.
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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FOU´
FOUNE
Era en 1998. Ambiente,
amistad y buena comida. Todos los ingredientes para arreglar el
mundo y fantasear al infinito. Arreglar el mundo verdaderamente
era del sueño, mientras que de todos nuestros fantasmas
hay uno que se hizo realidad.
Francisco Daronnat, cultivador
de albaricoques y apodado "Foufoune" por todos sus amigos,
participaba en la comida.
Habló de sus albaricoques
" Bergerons ". Los más naturales, más
bellos ofreciendo el mejor gusto, a la vez siendo azucarado y
siendo ácido.
" Con albaricoques
iguales sería muy capaz de hacerte la cerveza a mi Francisco
" le dije. Pero los grandes vinos de Rhône nublan el
espíritu y con tiempo, se habían disipado todos
los sueños y las ideas locas que nacen en el momento de
estos grandes momentos de la existencia.
Foufoune, él por
lo menos, no había olvidado la historia de las albaricoques
y de la cerveza. Y así es como de improviso, sin el menor
aviso, descubrí delante de mi puerta un día de julio
de 1998, 300 kg de "Bergerons" muy maduro.
Podemos decir que era pertinaz
Foufoune.
Nos pertenecía probar.
El resultado fue perfeccionado y la pequeña producción
de Lambic a las Albaricoques únicamente estuvo destinada
a una pequeña partida del mercado francés.
Visto el éxito de nuestra cerveza "provenzal",
hoy son 1200 kg de albaricoques que desembarcan cada año
en casa de Cantillon. Los frutos son deshuesados a mano antes
de ser sumergidos en Lambic de 2 años de edad. El gusto
y los aromas son extraídos rápidamente por la cerveza
y al cabo de 2 meses de maceración, Fou´ Foune es
embotellado. La cerveza es ácida, ligeramente fangosa y
de color de oro pálido. Su producción es reducida
a 3000 litros al año. Una buena parte de estas botellas
regresarán hacia el punto de partida de las albaricoques
donde Fou´ Foune Cantillon está considerado como
la cerveza local.
Vol Alc 5% consumir entre
6º - 8º C
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LOU PEPE
La Lambic tradicional es
una cerveza en la que la fermentación espontánea
,posiblemente , no esta totalmente controlada por el cervecero.
Una multitud de factores influye sobre el gusto y los aromas de
nuestro producto.
En una cervecería
de Lambic, cada postura en botella (una cincuentena por temporada
en casa de Cantillon) da origen a una cerveza que posee sus propios
matices más o menos complejos de gusto. Estas desigualdades
son una de las características de Gueuze tradicional, Kriek
o Frambuesa. Lambics son reunidas con el fin de atenuar estas
diferencias y de proponerles a los consumidores una cerveza según
el gusto armonioso a lo largo de la temporada.
Las cosechas Lou Pepe contraviene
a estos principios de fabricación. Gueuze Lou Pepe consta
de Lambics de dos años de edad, a menudo viniendo de barricas
que han contenido antes sólo vino. En julio, el mismo tipo
de cerveza es utilizado para componer Kriek y Frambuesa Lou Pepe.
Allí también, la maceración se efectúa
sobre barricas llegadas directamente de Burdeos.
Para estas cervezas de
excepción, la segunda fermentación en botella no
es provocada por añadido de joven Lambic sino por añadidura
de un licor azucarado, encargardose las levaduras de la transformación
del azúcar en gas carbónico. Lou Pepe está
con el año de la cosecha. La utilización del licor
en lugar de joven Lambic nos permite también aportar un
gusto afrutado más intenso. Kriek y el Vino rosado de Gambrinus
contienen aproximadamente 200 g de frutos por litro mientras que
Lou Pepe es elaborado con 300 g de frutos por litro. Esto afrutado,
combinado según el gusto vinoso aportado por las barricas
bordelesas, diferencian estas cosechas especiales de otro producto
Cantillon.
Este nombre un poco particular
para nuestras cervezas es originario del Sudoeste de Francia,
región de la familia Harnero Roy. En esta bella región,
el abuelo es llamado "Lou Pepe". En presencia de sus
niños Florian, Simón, Luis y Silvano, el Dueño-cervecero
se hace Lou Pepe del Norte.
Vol Alc 5% consumir entre 6º - 8º
C
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CUVEÉ DE CHAMPION
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Direccion web : www.cantillon.be
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