BEERCONSEJO

INGREDIENTES BÄSICOS DE LA CERVEZA En el camino vamos a conocer también los cuatro ingredientes básicos de cualquier cerveza: Malta, Agua, Lúpulo y Levadura El color de una cerveza es básicamente determinado por la cantidad y el tipo de malta que se usa en la receta. La palabra “malta” es una abreviación de “cebada malteada”. Un grano de cereal malteado es simplemente uno que se dejó germinar, antes de ser secado por aire caliente bajo condiciones controladas. Después del secado, a veces la malta esta tostada hasta distintos grados para obtener una amplia variedad de maltas con distintos colores y aromas. Mezclando distintos variedades de malta, el cervecero puede elaborar cerveza con un color pálido, ámbar y hasta negra. La mayoría de los consumidores están acostumbrados a la cerveza cristalina y transparente. Sin embargo existen algunos estilos, p.e. le “Hefeweizen” (cerveza de trigo alemana), cuales tienen una apariencia turbia. La turbidez es simplemente resultado de la falta del proceso de filtración antes de envasar. El olor de una cerveza es el resultado de la interacción entre malta, lúpulo y – en algunos casos – levadura. El lúpulo es la flor verde de una planta que tiene un cierto parecido a la uva, pero que es una planta de la familia de cannabis – Humulus lupulus. Tienen el tamaño de un dedo gordo y parecen piñones. La resina y los aromas volátiles de la flor contribuyen a la cerveza un aroma que puede ser suave y floral, hasta condimentado y agresivo, dependiendo de la variedad del lúpulo que se usó y el tiempo que estuvo durante la cocción. La Malta agrega un aroma dulce, parecido al aroma del pan fresco o cereales calientes. Las Maltas oscuras pueden incorporar un aroma a caramelo o avellanas, y las maltas negras incorporan aromas parecidos al café o chocolate amargo. Algunas levaduras también pueden influir en el aroma de la cerveza. La levadura es un pequeño hongo uni-celular, que come azúcar y como resultado produce alcohol, CO2 y una variedad de otros componentes en cantidades pequeñas. Algunos de estos componentes – llamados esteres – pueden agregar una nota frutal o condimentada al aroma de una cerveza. El sabor de una cerveza esta afectado por la combinación de todos los ingredientes, empezando con el agua. Por volumen y peso, el agua es el ingrediente mas importante de la cerveza. Al contrario de la opinión común, muchos estilos de cerveza requieren de los minerales, existiendo en el agua dura para lograr el perfil sensórico típico de su estilo. Muchos cerveceros alteran el carácter de su agua por procesos de filtración o por agregación de minerales antes de la maceración. Las cantidades y tipos de malta usadas en el proceso contribuyen mucho al sabor y todos los azucares – fermentables y no fermentables. La Malta rubia provee un sabor suavemente dulce. La Malta caramelo agrega sabores de caramelo, nueces o manjar. Las Maltas mas oscuras introducen sabores desde café hasta chocolate. Las resinas del lúpulo también imparten amargor, a parte de sus propiedades aromáticas. El lúpulo que se agrega al comienzo de la cocción intensifica el amargor de la cerveza, y el lúpulo agregado más tarde en el proceso, contribuye básicamente al aroma y olor de la cerveza. Hay docenas de variedades de lúpulo en el mundo, y cada una tiene un carácter distinto… La cepa de levadura usada en la elaboración de la cerveza tiene un importante impacto al sabor del producto final. Básicamente hablando existen dos grandes familias de levaduras: Las levaduras Ale o de fermentación alta, y las levaduras Lager o de fermentación baja. Dentro de estas dos familias hay literalmente cientos de cepas individuales que pueden acentuar distintas características del sabor, o hasta agregar notas a pan, fruta o condimentos al sabor de la cerveza. El cuerpo de una cerveza a veces se percibe como una sensación táctil en la boca. Algunas cervezas son secas y duras, otras se pueden percibir como pesadas y cremosas. Todo depende del estilo, los ingredientes y también del nivel de carbonización. Como ahora tenemos una pequeña idea de la variedad de sensaciones que puede evocar una cerveza, podemos ver como cervezas con características similares son agrupadas en ciertos estilos definidos.