Tipo Scotch y Scottish Ales
Existen 4 estilos o sub-estilos diferentes :
La Scotch Ale, fuertemente alcohólica y tres
versiones mucho mas livianas y mucho menos potentes denominadas Scottish
Ales: Light, Heavy y Export.
Un anticuado sistema para clasificar estas cervezas
y que hoy todavía suele utilizarse está basado en el impuesto
que debía pagarse por cada barril de cerveza (36 imperial gallons)
durante el siglo XIX y principios del XX. El valor impositivo estaba
dado por la densidad inicial de la cerveza a gravarse. Así una
Scotch Ale se valuaba entre 90 y 160 Shillings (Chelines), una Scottish
Export Ale en 80 Shillings, una Scottish Heavy Ale en 70 Shillings y
una Scottish Light Ale en 60 Shillings. También suele reemplazarse
la unidad monetaria Shilling por su símbolo /- . Entonces se
califican como 90/-, 80/-, 70/- y 60/- respectivamente.
Según información que me fue gentilmente
dada por George Thompson, cervecero diplomado en la Heriott Watt University,
quien trabajó durante unos 30 años en importantes cervecerías
y que actualmente posee su propia empresa Brewing Solutions Ltd. (Thank
you George!), este sistema se popularizó a principios del siglo
XX, cuando los impuestos permanecieron estables por un período
de alrededor de diez años. Dentro de la cervecería los
trabajadores solían identificar la calidad de las cervezas de
acuerdo al impuesto que debían pagar los barriles, así
estas marcas eran 60/-, 70/-, 80/-, etc. Los barriles de cerveza que
salían de la cervecería, fueron paulatinamente reconocidos
por estas marcas y fueron los consumidores los que comenzaron a llamar
a estas cervezas como 60/-, 70/-, etc. Así fue como se popularizó
y consolidó esta clasificación.
Posteriormente los barriles superaron en valor monetario
a esta escala y las cervezas fueron cada vez más diluidas. Sin
embargo esta clasificación, ya obsoleta, siguió utilizándose
como sinónimo de calidad de las cervezas y fue legalmente reconocida
como tal en el año 1914.
SCOTCH ALE o 90/-
También conocida como Strong Scotch Ale o por
su apodo de Wee Heavy. Hoy pueden considerarse herederas directas de
las antiguas, alcohólicas y obscuras Scotch Ales, aunque actualmente
sean mucho menos potentes que las de antaño. Greg Noonan en su
libro Scotch Ale cita a Alfred Barnard que para 1890 relataba lo siguiente
: ‘La William Younger & Company’s Edinburgh Ale era
un potente fluido que al menos pegaba los labios de quien lo bebiera
y solo unos pocos eran capaces de despachar más de una botella.
Hoy se sigue elaborando la renombrada Edinburgh Ale, pero de una potencia
mucho menor...’.
El nombre del estilo, concuerda con su origen y surgió
probablemente por el deseo de los cerveceros escoceses de diferenciar
sus productos del de sus competidores ingleses, tanto en el mercado
interno como en los destinos de exportación.
Tradicionalmente se envasa en botellas de 1/3 de Pinta
(180cc.), conocidas como Nips. De ahí viene el apodo de Wee (pequeña)
Heavy (por la potencia alcohólica) Como pueden imaginar son ideales
para combatir el frío clima escocés!
Según notó George Thompson, actualmente
se utiliza en algunos casos el nombre Scotch Ale para cervezas de alrededor
de 5.5% alc. vol., cuando en realidad se trata de versiones Export Ale
un poco más fuertes. Pero incluso en ales de menor contenido
alcohólico: Maclay Gold Scotch Ale (5.0%), Black Isle Organic
Scotch Ale (4.5%), Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3%) y McEwan’s
Best Scotch (3.6%).
Nota: Si bien actualmente las densidades iniciales
y finales son más bajas, antiguamente podían ser tan altas
como 1.130 y 1.055 respectivamente, y con una graduación alcohólica
que podía rondar el 10%.
Son dulzonas, con un extraordinario carácter a malta y caramelización
evidente. Tienen gran viscosidad y cuerpo. Los aromas y sabores (flavors)
pueden llegar a ser muy complejos, con presencia de maltas tostadas
y posiblemente cierto carácter fenólico a ahumado. El
ahumado no debe imponerse, debe desempeñar un papel secundario.
El contenido alcohólico es muy evidente y ayuda a balancear el
dulzor de la malta. Son alcoholes muy aromáticos, con presencia
principalmente de etanol y algo de propanol. La formación de
aldehídos a partir de los alcoholes se produce durante su largo
estacionamiento, contribuyendo a la complejidad de flavors. La presencia
de ésteres frutados debe encontrarse en un nivel medio a bajo.
Un moderado nivel de diacetil (butterscotch) es aceptable. La percepción
de amargor debido al lúpulo es baja, y el aroma y sabor debe
ser de bajo a nulo. El color va del cobre intenso a marrón obscuro,
usualmente de tonos castaños con reflejos rojizos. Tienen menor
acidez que el común de las cervezas, cayendo en un rango cuyos
pH oscilan entre 4 y 4.75. Tradicionalmente tienen baja carbonatación,
lo que permite apreciar mejor sus cualidades.
Ejemplos comerciales:
Traquair House, Mac Andrew´s Scotch Ale,
Belhaven Wee Heavy, Borve Extra Strong, Gordon Highland Scotch Ale,
Orkney Skullsplitter, Fowler’s Wee Heavy, Tennent’s Scotch
Ale, Old Jock Strong Ale, Edinburgh Strong Ale.
SCOTTISH LIGHT o 60/-
Son herederas de las antiguas ‘twopenny’ o ‘table
beers’ . El término Light se refiere a la densidad de estas
cervezas, no así al color. Curiosamente tienden a ser levemente
más obscuras que las otras dos exponentes de estos estilos. Son
muy suaves y de muy bajo contenido alcohólico.
Siendo antiguamente Escocia un país pobre, de
economía predominantemente rural, eran las cervezas más
baratas a las que el pueblo normalmente podía acceder. Era la
cerveza utilizada para calmar la sed de los campesinos durante las arduas
jornadas en los campos. Durante la revolución industrial constituyó
una alternativa a la provisión de agua normalmente contaminada
de las ciudades. De hecho fueron muy populares hasta ya entrada la Segunda
Guerra Mundial. Siguen siendo favoritas en las áreas industriales
del cordón central, donde existe la costumbre de tomar una medida
de Scotch whisky (wee dram o nip) con media pinta de light ale, esto
se llama chasing y es práctica exclusiva de hombres.
Según la opinión de George Thompson,
“...una 60/- era conocida comúnmente como Light Ale y no
siempre eran ales claras en color, en algunos casos sí, pero
la mayoría eran bastante obscuras entre 50 y 60 EBC, y como la
mayoría de las cervezas escocesas no eran muy lupuladas, entre
20 y 25 EBU, bastante dulces y maltosas, en estos días su contenido
alcohólico se sitúa entre 3.2 y 3.4% alc. vol.”
A pesar de ser tan livianas, aún se destacan por su carácter
a malta, con caramelización evidente. Tienen poco cuerpo, pero
retienen cierta viscosidad teniendo en cuenta sus bajas densidades iniciales.
Presentan normalmente bajo amargor y carecen de gusto y aroma a lúpulo.
Un leve nivel de diacetil es aceptable. El color suele ir del ámbar
a castaño obscuro. Pueden poseer cierto carácter ahumado.
Puede tener cierto regusto a maltas tostadas. Tienen baja carbonatación.
Buena retención de espuma.
Ejemplos comerciales:
Belhaven 60/-, Caledonian 60/-, Maclay 60/-, Cairngorm 60/-, McEwan’s
60/- y Tennent’s 60/-.
SCOTTISH HEAVY ALE o 70/-
¡¿A quién puede ocurrírsele
llamar ‘Heavy’ a una cerveza de DI 1.035-1.040?! Aquí
también debemos recurrir a la historia para hallar una explicación.
Así como el obsoleto sistema de ‘shillings’ se siguió
utilizando aún después de que se devaluara el sistema
en cuanto a las densidades iniciales de las cervezas, lo mismo sucedió
con el término Heavy. En el libro de Noonan se menciona que la
cervecería Nungate elaboraba a principios del siglo XX una 140
shilling ale de DI 1.084 y aclara que esa cerveza tan sólo un
siglo antes hubiera sido calificada como una 70 shilling ale.
Según la opinión de George Thompson,
“...70/- comúnmente conocida como Heavy eran ales claras
en color entre 20 y 35 EBC. Suaves y refrescantes, no tan dulces aunque
todavía maltosas y a pesar del lúpulo tampoco demasiado
amargas, entre 25 y 30 EBU, siendo en estos días su contenido
alcohólico entre 3.6 y 3.8% alc. vol.”
Ejemplos comerciales :
Belhaven 70/-, Caledonian 70/-, Maclay 70/-, Borve Heavy Ale, McEwan’s
70/-.
SCOTTISH EXPORT ALE o 80/-
Aquí el término ‘Export’
es una pervivencia de la época de oro de las cervecerías
escocesas cuando se dedicaban casi enteramente a exportar sus cervezas
principalmente durante la época colonial. Esto indica que en
aquél entonces una cerveza calificada como 80 shilling ale ya
se consideraba lo suficientemente potente como para soportar largos
viajes en barco sin estropearse. Era un sinónimo de buena calidad.
Las actuales 80/- en realidad son una sombra de lo que fueron alguna
vez , si comparásemos las densidades originales de las cervezas
de época con las contemporáneas. Para la década
de 1830 una 80/- tenía una DI de 1.120 y una DF de 1.045 con
un 9.5% de alcohol volumen.
Según la opinión de George Thompson,
“... 80/- comúnmente conocidas como Export y a veces como
Special, tienden a ser un poco más obscuras que una 70/-, pero
superponiéndose con las 70/- en el rango de color entre 30 y
40 EBC, y debido a la naturaleza mas fuerte de estas cervezas tienden
a ser más lupuladas, alrededor de 30 EBU, y un contenido alcohólico
que actualmente está entre 4.2 y 4.8% alc. vol.”
Características generales:
La impresión general es dulce, con carácter a malta y
a caramelo. Amargor bajo a medio. Sin sabor ni aroma a lúpulo.
Cuerpo pleno y viscoso. Bajos niveles de ésteres, apenas perceptibles.
Un leve nivel de diacetil es aceptable. Puede percibirse cierto carácter
ahumado, pero no debe sobrepasar el balance general a malta. Color ámbar
a marrón obscuro. Baja carbonatación. Buena retención
de espuma.
Ejemplos comerciales:
Mc Ewan’s Export, Caledonian 80 Export, Bellhaven Scottish
Ale 80/-, Maclay 80/-, Stirling Brig, Prestonpans 80/-.
Fuente: revistamash.com.ar