CANTILLON
GUEUZE 100% LAMBIC BIOLOGIQUE
La Cervecería Cantillon decidió elaborar toda su producción a partir de cereales nacidos de la agricultura biológica, volviendo tan definitivamente a las fuentes.
Como nos hacen falta tres años de cosecha de un vino de Lambic para hacer Gueuze, debíamos esperar 2003 para proponerle las primeras botellas con "biogarantía" y controladas por Ecocert.
La aplicación " bio " es extendida a las cervezas que son dados la producción de cerezas y frambuesas en cultivo biológico.
En una época cuando algunos agricultores, concientes del estado lamentable de nuestro medio ambiente y de los suelos, decidieron producir sin fertilizantes y plaguicidas químicos, la Cervecería Cantillon considera que es de su deber de favorecer esta agricultura transformando cereales " bio " para fabricar su cerveza.Vol Alc 5% consumir entre 6º - 8º C
GUEUZE 100% LAMBIC
Lambic, base de la fabricación de Gueuze, es una cerveza de fermentación espontánea. Todas las cervezas preparadas a base de Lambic son naturalmente ácidas. Gueuze es el fruto de una mezcla compleja de este lambics de gustos y de edades diferentes.
Conservado en barricas de roble, Lambics de la Brasserie Cantillon son llamadas "jóvenes" después de un año de envejecimiento y alcanza su madurez plena después de tres años. Las jóvenes cervezas contienen el azúcar natural necesarios para la segunda fermentación en botella. Las cervezas de tres años aportan su aroma y su finura.
Pero el papel que más importa para el cervecero es el del gusto. Habrá que probar a una decena de Lambics que provendrá de tonelestoneladas diferentes para seleccionar finalmente cinco o seis que producirán un Gueuze 100 % Lambic que presentará el carácter original de las cervezas de la Cervecería Cantillon.
Las botellas son cerradas por un corcho natural rematado por un corcho-corona. Dispuestas horizontalmente en bodega, se quedarán allí por término medio un año con el fin de permitir la transformación del azúcar en gas carbónico (segunda fermentación en botellas). La saturación de la cerveza se hace lentamente y naturalmente. Cuando Lambic se vuelve chispeante, lleva el nombre de Gueuze.Cada cuba conjunto dará origen a Gueuze diferente. Los elementos naturales de los que disponemos no nos permiten la fabricación de un producto "estándar".
Esta cerveza única por su concepción y su gusto lo es también para su longevidad. Gueuze Cantillon puede envejecer en una buena bodega más de 20 años y siempre presentar al consumidor de los aromas y de los gustos de una frescura excepcional.
Gueuze-Lambic Cantillon representa la mitad de la producción total de la Cervecería.
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KRIEK
La más conocida de cervezas de fruto es evidentemente Kriek.
La fermentación de Kriek en botella se presenta en general hacia octubre. Bombeo dos partes de Kriek-Lambic del primer extracto y dos partes del segundo extracto. Obtenemos el segundo extracto por un segundo relleno de tonel con el fin de extraer un máximo del fruto. Podemos también mezclar un cierto volumen de joven Lambic en Kriek con el fin de obtener una buena fermentación en botella. Kriek pues es saturado naturalmente y en general después tres a cinco meses de botella. Es el momento de beberla, recomiendo la degustación en el año que sigue la fecha de embotellado.
En efecto, la fermentación va a modificar el gusto primario del producto y Kriek estará dominado por el carácter crudo del viejo Lambic. Por otra parte, su color rojo oscurecido va a evolucionar hacia matices más claros. Este punto de vista completamente personal es sin embargo subjectivo; ciertos clientes no vacilan en dejar envejecer su Kriek durante numerosos años y la encuentran muy buena. Kriek tradicionalmente se saborea en verano. Es una bebida muy refrescante, que acompaña a las mil maravillas una gran rebanada de pan de pan rural guarnecida de queso blanco, rábanos, cebollas y cebolleta.
Hace varios años, los consumidores de Kriek recibían con su consumo dos tipos de azúcar y un "stoemper" puestos sobre un pequeño platillo. Este pequeño instrumento de hierro servía para aplastar el azúcar en el fondo del vaso de Kriek. El cliente tenía pues la posibilidad de azucarar naturalmente su Kriek y de suprimir la acidez.
ROSÉ DE GAMBRINUS
Pablo Cantillon menciona en el inventario de 1909-1910 un número más elevado de botellas de Frambuesas que de Kriek. Las cervezas de fruto desaparecen durante la guerra 1914-1918. Kriek es producido de nuevo regularmente a partir de 1922, en cuanto a la Frambuesa rehace su breve aparición en los años treinta y luego vuelve a desaparecer de los inventarios.
En 1973, un amigo, Willy Gigounon, deja sin el previo aviso 150 kg de frambuesas . La producción de esta cerveza (vuelve a empezar 40 años más tarde.
Preparaba una cuba de frambuesas. La cerveza que brotaba de la pequeña abertura del centro de la zanja era soberbia. Color binza ", me decía una voz en la espalda. Era Raymond Coumans. Admiraba el juego de los colores de Lambic a la frambuesa sobre el cobre rojo de los cubos destinados a vaciar los toneles. En aquella época (1986), " Framboise-Lambic " era ya sinónimo de cerveza azucarada y aromatizada. Hubo sido bien quitar la marca nuestra cerveza de las "Frambuesas" en general. " Es un vino rosado ", me dice Raymond, " no de Bacchus pero de Gambrinus ". ¡ Qué bello bautismo!
El procedimiento de elaboración es idéntico al de Kriek. Totalmente como para Kriek, el Vino rosado de Gambrinus presentará un máximo de "afrutado" si se lo saborea joven. La edad permite a Lambic expresarse plenamente .
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GRAND CRU BRUOCSELLA
De tonalidad amarillo-dorado y luminoso, ligeramente ambrée, de su aroma de manzana y de miel mezclados, la Gran Cru Bruocsella saca sus principales poderes de seducción.
Sus calidades gustativas valoran su carácter , su acidez dulce es imperceptible.
Su larga conservación influte sobre su aroma de matices finos de pan tostado que lo emparenta, según algunos, con la cepa blanca borgoñona " Chardonnay ".
Esta cerveza aristocrática esa nivel nacional lo que representan Mouton-Rotschild, Petrus o Romanée-Conti para los vinos. Lambic Grand Cru Bruocsella no se bebe sino se saborea en degustación y puede acompañar los platos más refinados.
Realza a todos los platos de estofados, subraya discretamente el gusto del pescado y de los crustáceos, sostiene de su robustez los embutidos más perfumados. Es fabuloso en contrapunto del choucroute.
Esta cerveza es única en el mundo. Su fermentación es espontánea, sin añadidura de levadura y resulta de la acción de microorganismos.
Después de haber envejecido tres años en barricas de roble, su finura y sus aromas nos hacen olvidar que la Gran Cru Bruocsella Cantillon contiene cerveza. Este viejo lambic es embotellado tal cual, sin conservantes.
La Gran Cru Bruocsella Cantillon es una cerveza de conservación muy larga según el gusto evolutivo. Aconsejamos saborear a este viejo Lambic en vasos de vino (tipo degustación).
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IRIS
La Cervecería Cantillon estrechamente es vinculada a Bruselas cuyo símbolo es la flor de Iris. Así como su nombre lo indica, el " iris de los pantanos " es una planta que se desarrolla en medios húmedos. El centro histórico de Bruselas fue edificado sobre ciénagas donde esta flor abundaba.
En 1998, el Museo Bruselense de Gueuze celebraba sus veinte primeros años de existencia. A esta ocasión, la cervecería Cantillon decidía producir una nueva cerveza de fermentación espontánea con el nombre de esta flor emblemática.
Contrariamente a otros productos de la cervecería, esta no es fabricada con 35 % de trigo como el Lambic. Constaúnicamente de malta pale-ale (que aporta un color más ambrée a la cerveza), el Iris conserva la tecla típica de la fermentación espontánea, la complejidad de los aromas y el gusto vinoso
Mientras que un brassin de Lambic necesite del lúpulo caduco al 100 %, utilizamos para el Iris el 50 % de lúpulo fresco y el 50 % de caducos. El lúpulo fresco es responsable del desarrollo de una amargura soberbia mientras que los lúpulos de 3 años de edad aseguran taninos para una conservación perfecta de la cerveza.Envejecida dos años en barricas, al Iris es añadido otra vez lúpulo fresco dos semanas antes del embotello. Un saco de lienzo lleno de lúpulo aromático es sumergido en el tonel y macera en la cerveza durante dos semanas. Esta técnica, apelada houblonnage a frío, permite intensificarse los sabores de la cerveza y le hace más amarga a la nariz y en boca.
Siendo elaborada sólo una vez por temporada, todas las cervezas utilizadas para la embotellada provienen de las mismas brassin. El Iris es pues una cerveza con el año de la cosecha. La segunda fermentación en botella es obtenida por añadido de licor.
Aunque siendo de fermentación espontánea, el Iris es muy diferente de Lambic. Su color ambrée, su gusto amargo y ligeramente caramelizado lo hacen una cerveza con matices complejos.
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VIGNERONE
Los cerveceros de Lambic estuvieron situados en el valle de la Jábega. Un pequeño río, Yssche, que nace en el bosque de Soignes, atraviesa pueblos como Hoeilaart, Overijse, Huldenberg. Los numerosos cerveceros producían de excelentes a Lambics en este valle.
Aquí no habia guindas o frambuesas, pero muchas uvas cultivadas bajo invernadero. Los cerveceros y los vendedores de cerveza no vacilaban en mezclar los moscateles en su lambics y en producir "Druivenlambik".
En 1973, después de haber empezado de nuevo con éxito la producción de la Frambuesa, Juan Pedro Van Roy compra uvas blancas para hacerlos macerar en Lambic. Allí también, el éxito está asegurado. La fructosa presente en gran cantidad en estos frutos nos permite producir una cerveza más medulosa, más redonda que Gueuze u otras cervezas de frutos.
Su nombre recuerda que Lambic hace completamente a la cerveza, su fermentación natural, su envejecimiento de varios años allí, y la añadidura de uvas lo hacen a un primo lejano de ciertos vinos blancos.
La Vignerone, a pesar de su éxito, representa menos de 5 % de la producción total de la cervecería Cantillon. Con el fin de obtener los frutos más maduros posible, los compramos al final de temporada. Una tonelada de uvas blancas italianas desembarca cada año al principio del octubre.
A pesar de la petición, nos es difícil de producir más: todos los frutos son soltados a mano y para nosotros, urge porque a finales de octubre empieza el nuevo período de mezcla. La Vignerone Cantillon refermenta por añadido de un licor azucarado.
La estrella de seis puntas representada sobre nuestra etiqueta es un símbolo alquimista; lo llamamos también la estrella del cervecero. Contiene cuatro elementos simbolizados por triángulos que se encuentran en el ciclo de la cerveza. La caldera simbolizado por el fuego, los cereales por la tierra, las levaduras por el aire y por fin el agua. Hoy, sólo el cervecero de Lambic tradicional puede permitirse la utilización de este símbolo ancestral.
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SAINT LAMVINUS
Todo el mundo conoce nuestras relaciones privilegiadas con algunos viticultores libournais y más precisamente Saint-Emilion y Pomerol. Como nosotros, estos hombres trabajamos en el respeto de las tradiciones y fermentan noblemente sus vinos.
Respeto pues de fermentaciones pero también respeto del terruño y del año de cosecha de un vino.
Nuestras relaciones dieron origen a un producto que no traicionaba su vino, ni nuestra cerveza: el Santo Lamvinus.
Las uvas, merlots y cabernet-francos, maceran en barricas de Lambic de 2 a 3 años.
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FOU´ FOUNE
Era en 1998. Ambiente, amistad y buena comida. Todos los ingredientes para arreglar el mundo y fantasear al infinito. Arreglar el mundo verdaderamente era del sueño, mientras que de todos nuestros fantasmas hay uno que se hizo realidad.
Francisco Daronnat, cultivador de albaricoques y apodado "Foufoune" por todos sus amigos, participaba en la comida.
Habló de sus albaricoques " Bergerons ". Los más naturales, más bellos ofreciendo el mejor gusto, a la vez siendo azucarado y siendo ácido.
" Con albaricoques iguales sería muy capaz de hacerte la cerveza a mi Francisco " le dije. Pero los grandes vinos de Rhône nublan el espíritu y con tiempo, se habían disipado todos los sueños y las ideas locas que nacen en el momento de estos grandes momentos de la existencia.
Foufoune, él por lo menos, no había olvidado la historia de las albaricoques y de la cerveza. Y así es como de improviso, sin el menor aviso, descubrí delante de mi puerta un día de julio de 1998, 300 kg de "Bergerons" muy maduro.
Podemos decir que era pertinaz Foufoune.
Nos pertenecía probar. El resultado fue perfeccionado y la pequeña producción de Lambic a las Albaricoques únicamente estuvo destinada a una pequeña partida del mercado francés.
Visto el éxito de nuestra cerveza "provenzal", hoy son 1200 kg de albaricoques que desembarcan cada año en casa de Cantillon. Los frutos son deshuesados a mano antes de ser sumergidos en Lambic de 2 años de edad. El gusto y los aromas son extraídos rápidamente por la cerveza y al cabo de 2 meses de maceración, Fou´ Foune es embotellado. La cerveza es ácida, ligeramente fangosa y de color de oro pálido. Su producción es reducida a 3000 litros al año. Una buena parte de estas botellas regresarán hacia el punto de partida de las albaricoques donde Fou´ Foune Cantillon está considerado como la cerveza local.Vol Alc 5% consumir entre 6º - 8º C
LOU PEPE
La Lambic tradicional es una cerveza en la que la fermentación espontánea ,posiblemente , no esta totalmente controlada por el cervecero. Una multitud de factores influye sobre el gusto y los aromas de nuestro producto.
En una cervecería de Lambic, cada postura en botella (una cincuentena por temporada en casa de Cantillon) da origen a una cerveza que posee sus propios matices más o menos complejos de gusto. Estas desigualdades son una de las características de Gueuze tradicional, Kriek o Frambuesa. Lambics son reunidas con el fin de atenuar estas diferencias y de proponerles a los consumidores una cerveza según el gusto armonioso a lo largo de la temporada.
Las cosechas Lou Pepe contraviene a estos principios de fabricación. Gueuze Lou Pepe consta de Lambics de dos años de edad, a menudo viniendo de barricas que han contenido antes sólo vino. En julio, el mismo tipo de cerveza es utilizado para componer Kriek y Frambuesa Lou Pepe. Allí también, la maceración se efectúa sobre barricas llegadas directamente de Burdeos.
Para estas cervezas de excepción, la segunda fermentación en botella no es provocada por añadido de joven Lambic sino por añadidura de un licor azucarado, encargardose las levaduras de la transformación del azúcar en gas carbónico. Lou Pepe está con el año de la cosecha. La utilización del licor en lugar de joven Lambic nos permite también aportar un gusto afrutado más intenso. Kriek y el Vino rosado de Gambrinus contienen aproximadamente 200 g de frutos por litro mientras que Lou Pepe es elaborado con 300 g de frutos por litro. Esto afrutado, combinado según el gusto vinoso aportado por las barricas bordelesas, diferencian estas cosechas especiales de otro producto Cantillon.
Este nombre un poco particular para nuestras cervezas es originario del Sudoeste de Francia, región de la familia Harnero Roy. En esta bella región, el abuelo es llamado "Lou Pepe". En presencia de sus niños Florian, Simón, Luis y Silvano, el Dueño-cervecero se hace Lou Pepe del Norte.
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CUVEÉ DE CHAMPION
Direccion web : www.cantillon.be