STOUT
Las Stout son cervezas
muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor
profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas
tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas... Aunque no siempre son
consideradas como ALES por los consumidores, estas cervezas utilizan
levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia
ale (igual que Sir Ale Moglia).
Durante el siglo XVIII,
época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento,
robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas
de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma
relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente
son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.
Hay varios tipos de stout:
Dry Stout. Se asocia en
general con Irlanda, y en particular con la marca Guinness. Estas cervezas
tienden a ser espesas y oscuras con una nota amarga y una sensación
seca en el paladar. De tanto cuerpo y sabor, un tomador irlandés de
stout te puede llegar a decir que una pinta de esta cerveza es en sí
una comida...
La stout irlandesa tirada
está impulsada con un poco de nitrógeno para darle ese aspecto cremoso
que hace a la Guinness tan reconocible y admirable. Este efecto también
se logra en latas y botellas con un "dispositivo de nitrógeno" que se
activa al abrir el envase.
Stout Saborizada: estas
stouts -más o menos secas, más o menos dulzonas- son saborizadas de
diversas maneras. Frutas secas, frutas oscuras como chocolate o café
son particularmente populares, y la combinación de sabores logra en
conjunto mejores resultados que la suma particular de cada una de las
partes.
Imperial Stout. es una
versión extra fuerte de la stout, originaria de Inglaterra para soportar
los rigores de la exportación a Rusia. Este estilo es denso, de color
negro opaco y fuerte en alcohol (6-7%), con una nota de dulzor. Cocoa
quemada y sabores a frutas secas son típicos de este estilo.
Sweet Stout. Son sin dudas
una especialidad británica. Tienen un dulzor distintivo para el paladar
y habitualmente muestran sabores a chocolate y caramelo. Estas cervezas
obtienen su carácter utilizando maltas chocolate y azúcares lácticas
en el proceso de producción.
Esta cerveza se caracteriza
por tener un especial bouquet gracias a la cascarilla de cacao, y buen
cuerpo gracias a la avena y la temperatura del mash. Estas cositas hacen
que la receta salga un poco del estilo pero le quedan bien.
Particularmente disfrute mucho de ella siviendola de Cornelius.
Stout seca
A medida que el estilo
porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout
porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento
o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más
cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra
stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”.
A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida
nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra
porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.
Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas.
Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro,
su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las
ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con
ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es una variante inglesa
de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas
irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol
y un color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que
eran conocidas como milk stout, stout de leche en español. Tienen fama
de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de
avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo
XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las
mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades
nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también
se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.
ImperialStout
En la corte imperial de
los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña
para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían
más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje,
eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos
en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido
alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un
café, en lugar de una copa de brandy.
ACERCA DE LAS
STOUT (by Roger Bergen)
(Traducción de Brewing.Techniques)
A pesar de la popularidad
internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción
de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas
negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad
de sabores, sino tambien complementados con una amplia variedad de recuerdos
a otros alimentos, de ostras a chocolate.
El origen de las stouts
es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una
derivación.
Aunque las stout son mencionadas
en el 1600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominariamos
"old". Por centurias, los británicos usaron maltas oscuras para balancear
la dulzura de las "old style" ales sin lupular, y que continuaron usando
aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown,
usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas "black"
fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres,
siguiendole despues la malta chocolate y la cebada tostada.
Los varios subestilos
de stout representan un rango de gravedades y paladares tan grandes
como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de
maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas
allá de esto, las densidades varian de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100)
y el amargor variable de 20 a 60 IBUS.
Wahl-Henius proporciona
una buena descripcion de la producción de stout en el siglo 19. Las
stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout dobles
a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100)
y la Rusa Export, a más de 25 Plato (más de 1100).
Las stout eran añejadas
típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método
común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado
"vatting": una proporción de stout añeja de menos de 20 grados Plato
(1080) era mezclada con una stout joven "corriente" o porter de 12 o
13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados
a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout
sin mezclar de 16-17 grados Plato (1065-1069). El "vatting" fue la regla
en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía
la practican un número de stout brewers, incluído Guinness.
Dry Irish Stout
Guinness es la más famosa
stout en el mundo, y para muchos sirve como un patrón contra el cual
se testean las otras. Esto quizás es injusto para las stouts cuyos orígenes
e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es ciertamente
el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como
ella.
Un remarcable ejemplo
exitoso es de Main Sail Stout.
Se dice, Guinness es una
bebida esquizofrénica. El bebedor más casual notará la diferencia entre
el producto añejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y
la de botella. La diferencia es que la Guinness "de barril" combina
baja carbonatación con la práctica de un liberador de nitrógeno y anhídrido
carbónico, lo que proporciona la característica espuma cremosa y un
cuerpo suave. La gravedad de la Guinness en botella es mayor (alrededor
de 13 grados P (1052), comparada con los 10 grados P (1040) de la "de
barrill" que se vende en USA: Las densidades en Inglaterra e Irlanda
son menores: 9 grados P (1036) para la "de barrill" y11.5 P (1036) para
la de botella, algo más elevadas en invierno.
El carácter seco de las
stout es mucho más pronunciado en la versión de barril, con un carácter
acético que a veces se encuentra debido a pobre mantenimiento del sistema
de barriles (?). El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el
aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es
aproximadamente las dos últimas cifras de la densidad: una embotellada
a 1052, tiene 50 IBUS:
Muchos aspectos de la
producción de Guinness permanecen secretos, pero muchos saben que el
uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizás la inclusión
de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidón.
Malta pale compone el resto de los granos. No usan malta cristal.
Stout inglesas
Aunque a menudo se piensa
que son más dulce que las irlandesas, ( y algunas realmente lo son)
la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las
irlandesas. Esto tambien se vé en las scottish. El subestilo "stout
dulce" sinónimo de "stout lechosa (milky)" usualmente a 9.5 a 10.-5
P (1038-1042), lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado
con lactosa (no fermentable).
El carácter tostado y
suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson es a las stout
dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene
14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce.
Otras stout inglesas ocupan
un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan black patent
o chocolate más cristal (caramelo) Más de 10% de copos de maíz son usados,
ya que aseguran mejora la retención de espuma. También es típico el
uso de azúcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado.
El tèrmino "cream stout"
podría haber sido una variación de la "milky", y actualmente significa
una stout no irlandesa. "Creamy" stout es descriptivo del paladar de
la stout inglesa.
Oatmeal stout
Originalmente un estilo
inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith
de Yorkshire. Las oatmeal stout modernas varian entre 12 a 15 grados
P (1048-1060) y tienen un tipico sabor tostado fuerte, con malta caramelo
y discreto mayor amargor.
La avena es más difícil
de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto
contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas).
Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena.
En mi experiencia, 5% en un infusión simple es suficiente para conferir
sedosidad al paladar, característico de las oatmeal. El uso de avena
"instantánea" es lo mejor.
Stouts de Exportación
Stouts y porters eran la
base de una exportación importante desde Inglaterra y más tarde de Irlanda,
primero a la región báltica y luego a las regiones Tropicales. Además
de la notable elboración de cerveza báltica, se hereda el consumo de
las stouts y se lleva a África, Sudeste Asia, la región del Océano Indo-pacífico,
el caribe, y posiblemente Sudamérica (Xingu me parece más stout que
la schwarzbier).
El abuelo y el decano de
todas ellas es la cerveza de malta del Imperio Ruso de un valor incomparable,
elaborada a 26 grados Plato (OG 1.104 ) y capaz de durar 25 años o más
en una botella. Jackson compara el gusto al de un pudín (budín) británico
de Navidad, pero esto apenas es sólo una parte de la complejidad y la
intensidad encontrada dentro del porrón.
Cualquier descripción de
una mezcla armoniosa de miel, alquitrán ( humos, desilados, resinas)
pasas, caramelo, maltas tostadas, y docenas de ésteres y aldehídos,
generosos lúpulos, es en extremo inadecuada. Lamentablemente, las stout
son imposibles de encontrar fuera de Gran Bretaña y es hasta difícil
adentro. Desde que Stout cerró su cervecería de Londres en 1982, se
han elaborado sólo esporádicamente en varias ocasiones.
Las categorías de exportación
dobles, triples, y la rusa tuvierón una vez muchos representantes, hoy
se encuentran disminuidos. Hubo crecimientos esporádicos, las más notables
fueron la Imperial Stout de Samuel Smith (Yorkshire, Inglaterra) y Imperial
Stout de Grant´s (Yakima, Washington). Estas son cervezas finas, pero
con graduación de aproximadamente 18 grados Plato (OG 1.072), ellas
apenas califican como para doble stout y pale comparándolas con las
Stout originales. Una destacable, aunque es importada es la Guinness
Exta stout, conocida como "FES" por los cerveceros. Las FES son todo
que uno puede esperar de una botella de Guinness, con 18-19 grados Plato
(OG 1.072-76) y enorme densidad del sabor.
Está disponible en el caribe, África Occidental, y en sitios como Singapur
y Hong Kong, pero, lamentablemente, no en Norteamérica. Donde está disponible,
es mucho más que una cerveza. Mundialmente es considerada como un tónico
y afodicíaco. Un lema es "Guinness puts it back. " (Guinness lo pone
de vuelta)
Tal como sus precursores comerciales bálticos, Guinness FES ha puesto
los huevos en distintas canastas no solamente ha gestionado licencias
para la elaboración de cerveza sino que se ha multiplicado en Zonas
tropicales, desde Pedrestian Red Dragon de Desnoes-Geddes, Jamaica,
hasta la cerveza en botellas excelentemente acondicionada de la ABC
de Malasia.
Las cervezas Stouts de
australia y Nueva Zelanda provienen de antepasados ingleses y no tienen
estilo para la exportación.
AMERICAN STOUTS
La única diferencia entre
Porters y Stouts es que las Porters son stouts con gravedades más altas
entre 16- 18 grados Plato (OG 1.072-1.076) y el grado de lupulización
que es doble exactamente que las porters (21/22 lb/bbl en tres adiciones
iguales).
Aunque en algunas cervecerías
en el Este de los Estados Unidos se prepararaban stout antes de la Prohibición,
parece que no fueron elaboradas hasta después de 1919. El renaciemiento
en USA de la stout, casi con certeza, fue elaborado por la primera microcervecería
nacional, Nueva Albión de Sonoma, California, alrededor de 1978. Prácticamente
todas las otras microcervecerías siguieron la pelea, que comenzaba con
la Boulder y Sierra Nevada a principios de los años 1980. Las Stouts
se han formado, desde entonces, en una parte importante del repertorio
de los microcerveceros, y es raro que brewpubs o microcervecerías no
preparen alguna, al menos un temporalmente. Ellas son una opción frecuente
como cervezas especiales Navideñas, una práctica seguida por Boulder
que lo viene haciendo hace unos cuantos años. Aunque describa sólo unas
pocas stouts americanas, hay muchas otras excepcionales. Quizás una
razón de la popularidad de las stouts
entre los cerveceros artesanales y microcerveceros es su naturaleza
noble: los sabores intensos pueden ocultar una multitud de pequeños
errores en su elaboración.
Las Stouts modernas típicas
de USA van entre 11 y 18 grados Plato (OG 1.044-1.072). No sé de ningúna
stout americana que fuera elaborada con dnesidad de la verdadera Imperial
Russia, aunque esto puede cambiar. A los cerveceros Artesanales les
gusta llevar este estilo a los extremos, tanto en el grado alcoholico
como componentes del grano para moler, incluyendo gustos a licores y
hasta café o chocolate. Muchos microcerveceros intentan emular Guinness,
pero pocos tienen
éxito en una tarea difícil de alcanzar para un verdadero paladar irlandés.
Muchos otras son realizadas en estilo inglés, más dulce y más redondas
al paladar. Hasta ahora, es realmente imposible hablar de un estilo
de stout americana; aquellas con mucho aroma a lúpulo en gran parte
son limitadas a las micros de Costa Oeste y no son populares.
Stouts se han elaborado
mezclando agua carbonada de Londres y Dublín. La acidez de los granos
tostados se equilibra con el macerado y lavado con agua alcalina. Cuando
se elaboran con agua ligeramente sulfatada, recomiendo añadir carbonato
de calcio a la malta (no al agua) para alcanzar un pH optimo entre la
gama de 5.2-5.4. Aquellas aguas de altos niveles de sulfatos o agua
muy dura tendrán que recurrir a otra fuente de agua o al equipo de desionización
o ósmosis inversa.
El amargor va desde 30
a más de 60 IBU. Muchos cerveceros, sobre todo sobre la Costa Oeste,
usan lúpulos de aroma más bien generosos, una práctica aceptable para
las stouts americanas, según Wahl y Henius. Dry hopping nunca es apropiado.
Lúpulos con muchos alfa acidos son los aceptables; Lúpulos de aromas
nobles son los que generalmente son usados. El contenido de cohumulone
alto de muchos nuevos lupulos de muchos alfa acidos, sugiere que una
mezcla con un lúpulos de inferior alfa acidos como Fuggles tradicional
o Willamette fuera la mejor para un amargor puro. Las variedades recomendadas
para la stout son Cluster, Northern Brewer, y Bullion o Brewer's Gold.
Las Stouts han sido fermentadas
con resultados buenos con prácticamente todas las levaduras disponibles.
La mayor parte de cerveceros usan levadura de cerveza ale. Para elaborar
en el estilo irlandés en particular recomiendo la Wyeast irlandesa #1084.
Esta es la principal de las levaduras "caseras" para elaborarla viento
en popa y que da como resultado una stout que habla por si sola. Esta
levadura es moderada tanto en la atenuación como en la flocuación y
sobre todo
bien adaptada a la vida en fermantadores unitanques.